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venerdì 22 febbraio 2013

TIRAMISU DI MELE

Una versione fresca anche se invernale ( con le mele) di un classico!



Ingredienti per 8 persone
4 mele
30 gr di zucchero per cuocere le mele
20 gr di burro
150 gr di savoiardi
40 ml di Calvados o vino bianco o succo di mela
200 gr di mascarpone
250 gr di ricotta
125 ml di latte
20 gr di zucchero per la ricotta
2 manciate di pinoli
250 ml di panna fresca
zucchero vanigliato
polvere di cacao o cannella

PROCEDIMENTO
Sbucciare le mele, tagliarle in 4 pezzi, affettarle e versarle in una padella dove ho fatto sciogliere il burro con lo zucchero.
Sistemare i savoiardi in una fondina, bagnarli con il Calvados o con il liquido che si e’ scelto e una volta ammorbiditi sistemarli nella pirofila o negli stampi monodose.
Lavorare il mascarpone con la ricotta, il latte e lo zucchero (o il miele) fino a ottenere una massa cremosa
Fare un sottilissimo strato di crema sui biscotti, poi adagiare le fette di mele, una volta raffreddate.
Tritare grossolanamente i pinoli e cospargerli sulle mele.
Fare ancora uno strato  di crema
Montare la panna con lo zucchero vanigliato e versarla sul composto.
Cospargere con il cacao in polvere o la cannella.
Porre in frigorifero per almeno 1 ora.

PATATE ALLA SAVOIARDA

Premesso che mangerei le patate in qualunque versione, penso che questa ricetta sia un buon connubbio tra il gusto e la velocita'.


INGREDIENTI PER  6 PERSONE
1 kg di patate
200 gr di emmenthal
150 gr di burro
1 bicchiere di latte
sale

PROCEDIMENTO
Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a fette. Sbollentate le patate in abbondante acqua salata bollente per circa 10 minuti, quindi scolatele.
Imburrate bene una teglia da forno ed adagiatevi le patate distribuite in un unico strato.
Tagliate l'emmenthal a fette e distribuitelo sulle patate nella teglia.
Distribuite sulle patate anche dei fiocchetti di burro. Bagnate, a questo punto, le patate con il latte, quindi salate adeguatamente.
Infornate la teglia a 180°C per 30 minuti circa o fino a gratinatura.

Gustosissime

giovedì 21 febbraio 2013

PACCHETTI DI VERZA

Una ricetta molto gustosa, semplice, economica e tipicamente invernale. Ho preso spunto dal blog Profumo di cannella, facendo pero' alcune varianti, per renderlo più semplice dovendolo fare alla lezione di cucina con il menu stagionale.



INGREDIENTI per 2/4 persone

- 100 gr di emmental (in un unico pezzo)
- 300 gr circa di tritato sceltissimo di vitello
- 1 uovo
- prezzemolo qb
- 3 fette di pancarrè
- 1 bicchiere scarso di latte
- pepe qb
- olio evo
- 3 cucchiai colmi di parmigiano
- pangrattato qb
- 1 cespo di verza

PROCEDIMENTO:

- staccare le foglie più tenere e larghe della verza partendo dal torsolo e aiutandosi con un coltello da cucina
- lavare la verza e mettere a scaldare abbondante acqua salata in una capiente pentola
- tagliare a bastoncini piuttosto spessi l'emmental e tenerli da parte
- scottare singolarmente le foglie di verza per qualche minuto nell'acqua bollente aiutandosi con una pinza da cucina
- tenere da parte l'acqua di cottura
- lasciar raffreddare le foglie scottate e tenerle da parte
- in una ciotola mettere a bagno le fette di pancarrè con il latte
- schiacciare con una forchetta il pane ammollato
- aggiungere l'uovo, il parmigiano, un mazzetto di prezzemolo tritato finemente, una spruzzata di pepe ed un pizzico di sale
- amalgamare completamente sempre con l'ausilio della forchetta
- aggiungere la carne trita e continuare ad amalgamare ed iniziare a lavorare l'impasto con le mani
- aggiungere, infine, il pangrattato solo se l'impasto fosse troppo bagnato
 - porre una foglia di verza su un tagliere ed eliminare la parte di costa più spessa della foglia
- procedere con le restanti foglie
- ricavare dall'impasto di carne delle polpette ovali, tante quante sono le foglie staccate dalla verza
- porre 1 bastoncino di emmental nel cuore di ogni polpetta ed avvolgerlo completamente con l'impasto di carne ( attenzione a chiudere bene altrimenti il formaggio durante la cottura esce tutto)
- posizionare le singole polpette al centro delle foglie di verza
- ripiegare ogni foglia in modo da avvolgere la relativa polpetta
- ungere una pirofila da forno
- disporre i pacchetti all'interno della pirofila
- versare l'acqua di cottura della verza in modo da immergere i fagottini per metà
- passare con un filo di olio e spolverare con pangrattato e formaggio grattugiato.
- infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti e per ulteriori 10/15 minuti a 200°
- servire irrorando con il fondo di cottura

sabato 16 febbraio 2013

TORTELLI DI CARNEVALE

E per concludere in bellezza, ho fatto anche i tortelli di carnevale, quelli tipici milanesi.

Purtroppo sempre fritti, ma buonissimi e morbidissimi.

Ho utilizzato la ricetta pubblicata su Giallo Zafferano, perche' e' identica a quella della mia nonna paterna: stesse dosi e stesso procedimento. Per cui vi pubblico anche la spiegazione con le immagini, molto utili.

INGREDIENTI per circa 100 tortelli piccoli ( grandi poco più di una noce).
100 gr di burro
100 gr di zucchero
250 ml di latte
300 gr di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
una stecca di vaniglia
un pizzico di sale
8 uova intere + 2 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone
olio di semi di arachide per friggere
zucchero semolato per spolverata finale

Per preparare i tortelli di Carnevale, versate il latte in un tegame (1) unite il burro tagliato a cubetti (2) e lo zucchero (3), 
Tortelli di Carnevale
aggiungete la vanillina, il sale (4-5) e in ultimo la scorza di limone grattugiata (6). 
Tortelli di Carnevale
Portate ad ebollizione il composto mescolando con un cucchiaio di legno (7), quando avrà raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e versateci la farina setacciata insieme al lievito (8) e mescolate energicamente fino ad amalgamare gli ingredienti e ottenere una palla compatta (9). 
Tortelli di Carnevale
Quindi rimettete il tegame sul fuoco basso e mescolate per un paio di minuti fino a quando vedrete apparire sul fondo una patina biancastra (10). Trasferite il composto in una ciotola e lasciate intiepidire (11). Quando si sarà intiepidito aggiungete al composto un uovo alla volta (12), 
Tortelli di Carnevale
mescolando per bene fino a che l'uovo non si sarà completamete assorbito (13), quindi procedete nello stesso modo con le altre uova (14), avendo l'accortezza di non aggiungete l’uovo successivo finché il precedente non sarà stato completamente assorbito, al termine dovrete ottenere un composto fluido ma non liquido (15). 
Tortelli di Carnevale
In un tegame dai bordi alti, versate dell’olio di semi e portatelo ad una temperatura calda ma non bollente (170°-180°). I tortelli dovranno friggere lentamente per non scurirsi di colpo mantenendo l’interno crudo, quindi, prima di friggerne uno, fate una prova con pochissimo impasto; quest’ultimo dovrà dorarsi lentamente. Quando l’olio sarà pronto, prelevate con un cucchiaio un quantitativo di impasto del volume di una noce (16); con un altro cucchiaio fate scivolare l’impasto nell’olio e, dopo aver contato fino a 5, girate il tortello per farlo dorare e gonfiare in egual misura su tutta la superficie. Per mezzo di una schiumarola, prelevate il tortello ormai dorato (17), ponetelo a sgocciolare dell’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina (12) e poi fatelo rotolare nello zucchero semolato (18). 



mercoledì 13 febbraio 2013

CHIACCHIERE DI CARNEVALE



INGREDIENTI per un vassoio medio
300 GR di farina 00
2 uova
25 gr di burro fuso freddo
50 gr di zucchero
½ bicchiere di vino bianco secco
scorza di 1 limone
un pizzico di sale
olio di semi di arachide per la frittura
zucchero a velo per decorazione finale

PROCEDIMENTO
Fare sciogliere lentamente il burro e lasciare da parte.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti tranne burro e vino. Amalgamare. Ora aggiungere il burro e il vino e proseguire l’impasto a mano eventualmente aggiustando con la farina.
Quando l’impasto risulta liscio e morbido, avvolgerlo ad una pellicola e lasciarlo riposare almeno ½ ora.
Stendere con un mattarello la pasta con uno spessore di max 3 millimetri.
Mettere a scaldare l’olio.
Ritagliare delle losanghe con la forma desiderata.

Friggerle girandole appena prendono colore.
Scolarle e quando sono fredde spolverarle con zucchero a velo.

Pasta di grano duro




400 GR di semola di grano duro rimacinata
200 gr di acqua calda
6 gr di sale

Mettere in una spianatoia la farina, formare la fontana e aggiungele l’acqua e il sale.
Impastare incorporando lentamente la farina all’acqua dall’esterno verso l’interno, cercando di mantenere fino all’ultimo il bordo della fontana per non fare uscire fuori l’acqua.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto morbido e liscio ( almeno per 10 minuti).
Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare almeno 20 minuti
Con questo impasto si posso ottenere i formati che seguono:
orecchiette
cavatelli
trofie
strozzapreti
malloreddus o gnocchetti sardi
lagane (tagliatelle bianche)

NOTE: a seconda delle regioni e della tradizione familiare, le dosi della farina di semola possono variare, se mischiata con la farina di grano tenero 0.
Il procedimento non cambia.

STROZZAPRETI CON CIME DI RAPA E GAMBERETTI





INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr di strozzapreti
800 gr di cime di rapa
200 gr di gamberetti
2 alici sottolio
olio evo
sale
peperoncino
1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO
Preparare gli strozzapreti.
Mettere a bollire acqua salata
Pulire le cime di rapa.
Mettere in una padella l’olio, l’aglio in camicia, il peperoncino tritato e le alici. Fare sciogliere le alici. Unire i gamberetti, saltarli 1 minuto e spegnere.
Quando l’acqua bolle unire le cime di rapa e dopo qualche minuto gli strozzapreti.
Quando sono cotti, accendere la fiamma sotto i gamberetti, unire la pasta con le cime di rapa e fare saltare il tutto, magari con un po’ di acqua di cottura.
Impiattare con un filo di olio.
Servire calda.

mercoledì 6 febbraio 2013

PIZZA FATTA IN CASA CON LIEVITO DI BIRRA

Ad una buona pizza non si dice mai di no, e con questa ricetta sara' facile per tutti.
Dopo vari tentativi di pizze anche buone, devo dire che con questa ricetta, copiata a Antonio Esposito, il pizzaiolo, la pizza con il lievito di birra viene veramente buona, soffice e digeribile.
Ovviamente io rimango molto fedele a quella fatta con il lievito naturale ( pasta madre), ma essendo quest'ultima una preparazione non alla portata di tutti ( non tutti hanno la loro pasta madre in frigorifero), vi consiglio di fare la prossima pizza come l'abbiamo fatta all'ultima lezione di cucina dedicata alla pizza

Per 6 pizze da circa 30 cm o 2 teglie quadrate
850 gr di farina 0 di media forza ( 10/11 gr di proteine)
500 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr di sale
5 gr di zucchero
2 gr di Lievito di birra fresco
1/2 cucchiaio di uovo sbattuto
1/2 cucchiaio di strutto
Procedimento Pizza
               sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero
               aggiungere ¼ di farina di farina e il sale e impastare per 2 minuti
               Aggiungete un altro quarto di farina
               Aggiungete a poco a poco la farina restante ( in realta’ dosarla sentendo l’impasto)
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Coprite il tutto con un coperchio ermetico o con panno umido
               Lasciate lievitare almeno 5/7 ore se la cucino in giornata altrimenti la metto in frigorifero dove puo’ starci anche 3 giorni.
               Se la utilizzo dopo il riposo in frigo, riportarla  a temperatura ambiente.

Per pizze rotonde monoporzione
Dopo avere terminato le pieghe
               Spezzate la pasta in pezzi da 250 g
               Formate delle palle rotonde
               Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio
               Lasciate lievitare per 5-6 ore
               Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c )
               Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
               Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.
               Aggiungete i pomodori il formaggio e condimenti a piacere.
               Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo di olio extra vergine di oliva
               Cuocete per 4-6 minuti.
Per pizza in un’unica teglia
Dopo la lievitazione
      Stendere la pasta su tutta la teglia
      Mettetela a lievitare in forno con lampadina accesa e spennellata di pochissimo olio o di pomodoro non molto acquoso per almeno 1/2 ora
      Tirate fuori dal forno la teglia
      Preriscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
      Aggiungete il pomodoro, il formaggio e condimenti a piacere.
      Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva
      Cuocete per circa 15/20 minuti

ACCORGIMENTO
Il forno di casa non ha la stessa temperatura di un forno a legna, per cui se la mozzarella e’ particolarmente acquosa, tendera’ a bagnare l’impasto e lasciarlo umido anche dopo la cottura. Per evitare cio’, conviene infornare la pizza con solo il pomodoro e l’olio ed eventualmente altri ingredienti non liquidi, e solo dopo 10 minuti di cottura aggiungere la mozzarella. La pizza sara’ piu’ soffice e non bagnata