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giovedì 30 gennaio 2014

GIRASOLE RUSTICO


L'idea non e' mia, ma ho pensato che proporla durante una lezione di cucina può' essere divertente e soprattutto dimostrare che spesso un piatto molto scenografico non e' sinonimo di difficile, anzi.



2 dosi di pasta briseé (250 GR di FARINA 00, 120 gr di BURRO a temperatura ambiente, 80/100 gr di ACQUA naturale fredda, sale fine QB)
400 gr di ricotta
200 gr di spinaci
6/8 fette di prosciutto cotto
una manciata di pinoli
30 gr di parmigiano
2 uova
semi di papavero
sale
pepe

Fare tostare i pinoli e mettere da parte.
Preparare la pasta brisee e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora.
Preparare il ripieno: mescolare insieme ricotta, spinaci saltati in padella con un po’ di olio e tritati, i pinoli leggermente schiacciati, il prosciutto tagliato a losanghe, il parmigiano e 1 uovo. Regolare di sale e pepe.
Stendere due dischi grandi come la teglia che utilizzerete.
Accendere il forno a 180 gradi.
Mettere il primo disco sulla teglia.
Spolverare con pangrattato. Adagiare il ripieno al centro e ad anello.
Coprire con l’altro disco di pasta e sigillare.
Dare la forma di girasole.

Prima di girare i petali spennellare con tuorlo sbattuto e decorare il centro con i semi di papavero.
Infornare per circa 40 minuti o finche’ la pasta si e’ leggermente colorita.


VELLUTATA DI PORRI CON CROSTINI AROMATICI



Ingredienti per 4 persone
3 porri
sedano
2 patate medie
parmigiano reggiano
30 gr di burro
olio
sale
pepe
pane a fette
scorza di limone

Preparare il brodo di porro utilizzando le parti del porro che non si usano per la crema. E il sedano. Farle tostare con l’olio e poi aggiungere il ghiaccio.
Intanto tagliare i porri e le patate a rondelle e fettine rispettivamente.
Mettere nell’olio i porri e le patate e farle andare a temperatura bassa. Poi proseguire la cottura come per un risotto.
Dopo circa 20 minuti, unire il sale, il pepe, la scorza di limone,il parmigiano e il burro e frullare con un minipimer.
A parte friggere alcune striscioline di porro in olio bollente e tenere da parte.
Condire le fette di pane con olio, sale, pepe, scorza di limone e passarle al forno al grill.
Impiattare la crema, decorarla con i fili croccanti di porro, il parmigiano e inserire in ogni piatto due crostini di pane.
Servire calda


mercoledì 29 gennaio 2014

TORTA DOLCE DI ZUCCA


500 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
4 tuorli
vaniglia
sale qb
un pizzico di lievito per dolci
70 gr di zucchero di canna
1 uovo
panna
cannella in polvere
zenzero
800 gr di zucca gia’ pulita

Pasta frolla: impastate prima  farina, burro e zucchero. Trasferite ora il composto ottenuto su una spianatoia, formando la classica "fontana", poi unite la vaniglia e i tuorli e il lievito e il sale
Impastate con le mani per qualche minuto , fino a che non avrete ottenuto un impasto morbido e compatto . Formate ora una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora
Pulite la zucca, privatela dei semi interni e della buccia, quindi tagliatela a tocchetti e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 200°, coperta da un foglio di alluminio, per 45 min, o fino a quando non risulterà ammorbidita . Trascorso il tempo necessario, trasferite la zucca in una terrina e schiacciatela bene con un cucchiaio o una forchetta , unitevi lo zucchero di canna ,l'uovo  e poi la panna fresca . Aggiungete infine la cannella,e un po’ di zenzero fresco grattugiato. Mescolate con cura, poi trasferite la crema ottenuta in un pentolino e fatela addensare a fuoco dolce per circa 5-10 minuti, mescolando frequentemente . Togliete la pasta frolla dal frigorifero, trasferitela sulla spianatoia infarinata e stendetela con l’aiuto di un mattarello , fino ad ottenere uno strato dello spessore di circa 5 mm,

Quindi stendetela in uno stampo da 26 cm, imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta  poi versate la crema di zucca . Con la pasta frolla che avanza preparate delle striscioline da utilizzare per decorare. Fate cuocere la torta in forno caldo, preriscaldato, a 200° per i primi 20 minuti e poi a 180° per altri 30 min; se la torta dovesse colorire troppo, coprite lo stampo con della carta di alluminio e terminate la cottura. Trascorso il tempo necessario estraete dal forno la torta, fatela raffreddare completamente e poi decorate con delle lamelle di mandorle.

giovedì 14 novembre 2013

LASAGNE IN VERDE CON TOPINABUR E PECORINO

Ecco di nuovo a proporre una ricetta con una radice insolita ma gustosissima: il topinambur.



         




Per intenderci e' la radice di quelle belle margheritone gialle che ogni tanto capita di vedere in riva ai fossi. Ecco proprio quelle! le loro radici hanno un gusto che ricorda molto quello dei carciofi e si prestano per tante ricette. Io le ho utilizzate per lasagne un po' insolite.
Provatele e sappiatemi dire! Durante la lezione gli allievi ne sono rimasti entusiasti.


Ingredienti per 4 persone
300 gr di lasagne
200 gr di topinambur
4 zucchine
1/2 scatola di piselli
6 foglie di menta
olio evo
sale
pepe
1 spicchio di aglio
1 limone
Fiori di zucca
Olio di arachidi
Pecorino


Sbucciare e fare lessare i topinambur.
Tagliare per il lungo le zucchine in fette sottili e farle grigliare
Fare scaldare in una padella l’olio con l’aglio e fare rosolare per qualche minuto i piselli.
Tritare grossolanamente i topinambur e condirli con olio, sale e pepe e scorza del limone.
Preparare la salsa di piselli: mettere in un boccale da frullatore i piselli (senza aglio), la menta, un po’ di olio, sale e l’acqua di cottura dei topinambur. Frullare fino ad ottenere una salsa bella cremosa.
Pulire, lavare e tagliare per il lungo i fiori di zucca. Friggerli in olio bollente di arachidi. Scolarli e metterli da parte.
Cuocere la pasta e metterla su un canovaccio pulito.
Subito comporre il piatto come segue:
olio evo
1 cucchiaio di crema di piselli
pasta
zucchine
crema di piselli
topinabur
pecorino grattugiato
e ripetere 2 strati di pasta
Ricoprire il terzo strato solo con la crema di piselli, il pecorino e decorare con i filetti di fiori di zucca.
Servire subito oppure prima di servire lasciare in forno riscaldato, ma spento.


LASAGNE AL SALMONE E PATATE


Ingredienti per 4 persone
300 gr di lasagne
4 patate medie
600 gr di salmone fresco
1 litro di latte
60 gr di farina
60 gr di burro
sale
olio evo
pepe

Fare lessare le patate.
Pulire i tranci di salmone, privandoli della pelle e delle spine. Tagliarlo a pezzi grossi e farlo cuocere in una padella con un po’ di olio. Salarlo e tenere da parte.
Preparare la besciamella con 1 litro di latte, la farina, il burro, il sale e il pepe e insaporirla con un pezzetto di pesce.
Preparare le lasagne ( gia’ lessate e stese su un canovaccio pulito) in una teglia facendo almeno 4 strati i pasta.
Accendere il forno a 180°
Fare uno strato di besciamella e comporre gli starti come segue:
pasta
salmone sminuzzato
patate schiacciate, su cui spolverare un po’ di sale e pepe
besciamella
Ricoprire il quarto strato solo con le patate e poca besciamella e il pepe.
Schiacciare le patate direttamente sulla teglia per mantenere la sofficita'.

Infornare finche’ si forma una bella crosticina di patate sulla parte superiore.

mercoledì 30 ottobre 2013

PASTA PER PIZZA

Questo impasto, con lievito di birra, e' a lunga lievitazione per renderlo più digeribile.
Dopo tanti esperimenti e tanti suggerimenti presi in prestito da maestri pizzaioli, posso dire di avere trovato una giusta formula, che mi permette anche di utilizzarlo anche per altre preparazioni tipo gnocco fritto ( leggero) e pizzette fritte alla napoletana, o semplicemente una focaccia bella soffice.


Ingredienti per 6 pizze da circa 30 cm o 2 teglie quadrate
1.                                                       Farina   850 gr di farina di media forza (10/11gr proteine) oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita’ di glutine)
2.                                                 gr   500 gr di acqua a temperatura ambiente (20-21°C)
3.                                                  g    25 gr di Sale
4.                                                                    5 gr di zucchero
                          2 gr di lievito di birra fresco
                          1 cucchiaio di olio evo

Procedimento per l’impasto
               sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero
               aggiungere ¼ di farina e impastare per 2 minuti
               Aggiungete un altro quarto di farina
               Aggiungete a poco a poco la farina restante ( in realta’ dosarla sentendo l’impasto) e il sale e l'olio
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Coprite il tutto
               Lasciate lievitare almeno 5/7 ore se la cucino in giornata altrimenti la metto in frigorifero dove puo’ starci anche 3 giorni.
               Se la utilizzo dopo il riposo in frigo, riportarla  a temperatura ambiente.
Per pizze rotonde monoporzione
Dopo avere terminato le pieghe
               Spezzate la pasta in pezzi da 250 g
               Formate delle palle rotonde
               Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio
               Lasciate lievitare per 5-6 ore
               Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c )
               Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
               Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.
               Aggiungete il pomodoro, il formaggio e condimenti a piacere.
               Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo di olio extra vergine di oliva
               Cuocete per 4-6 minuti.
Per pizza in un’unica teglia
Dopo la lievitazione
      Stendere la pasta su tutta la teglia
      Mettetela a lievitare in forno con lampadina accesa e spennellata di pochissimo olio o di pomodoro non molto acquoso per almeno 1/2 ora
      Tirate fuori dal forno la teglia
      Preriscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
      Aggiungete il pomodoro, il formaggio e condimenti a piacere.
      Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva
      Cuocete per circa 15/20 minuti

ACCORGIMENTO
Il forno di casa non ha la stessa temperatura di un forno a legna, per cui se la mozzarella e’ particolarmente acquosa, tendera’ a bagnare l’impasto e lasciarlo umido anche dopo la cottura. Per evitare cio’, conviene infornare la pizza con solo il pomodoro e l’olio ed eventualmente altri ingredienti non liquidi, e solo dopo 10 minuti di cottura aggiungere la mozzarella. La pizza sara’ piu’ soffice e non bagnata.

Di seguito le versioni di pizzette fritte, gnocco fritto e focaccia





TORTA DI CASTAGNE CACAO E MELE


Ingredienti :
250 gr di farina di castagne
1 vasetto di yogurt 
150 di zucchero
50 gr. di olio evo
3 uova
1 bustina di vanillina o una stecca
2 cucch. di rum
2 mele grandi
2 cucch. di cacao amaro
1 bustina di lievito

Accendere il forno a 160°.
Setacciare la farina di castagne con il cacao.
Sbattere le uova con lo zucchero. Unirle alla farine. Unire l’olio, lo zucchero, lo yogurth, il rum e la vanillina. In ultimo il lievito.
Tagliare una mela a dadini e aggiungerla all’impasto. Mentre l’altra tagliarla a fettine per decorazione.
Imburrare una teglia con bordo staccabile, versarvi l’impasto e decorare con le fettine di mele.
Infornare e fare cuocere per 45 minuti.



FETTE DI COPPA DI MAIALE CON SALSA ALLE CASTAGNE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone
4 fette di coppa di maiale,
 1/2 bicchiere di vino bianco ,
olio, sale e pepe
Per la salsa d'accompagnamento:
60 g di castagne arrostite,
1 cucchiaino di miele ,
1/2 bicchiere di vino,
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena ,
olio, sale, pepe


Fate abrustolire le castagne
Spellate per bene le castagne eliminando anche la pellicina interna e tritatele grossolanamente.
Rosolate la carne in una padella con poco olio, salate e pepate abbondantemente con pepe nero .
Quando la carne è ben rosolata versate metà del vino e terminate la cottura .
Tenete da parte in caldo la carne.
In un altro padellino cuocete le castagne tritate con il vino rimasto, salate e pepate generosamente. Quando il vino è quasi del tutto evaporato unite il miele. Quando la salsina si sarà addensata e le castagne risulteranno lucide, unite un cucchiaio di aceto balsamico e lasciate insaporire per qualche minuto.
Servite caldo e accompagnate con un filo d'olio e qualche goccia di balsamico.

GNOCCHI DI ZUCCA CON RADICCHIO ROSSO E SPECK CROCCANTE

INGREDIENTI per 4 persone
300 gr di zucca lessata
200 gr di farina
sale e pepe
1 uovo facoltativo

CONDIMENTO
4 fette di speck
radicchio rosso
vino bianco ( ½ bicchiere)
olio
sale
pepe

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza asciutto.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere sul fuoco abbondante acqua salata e portare ad ebollizione.
Ricavare dall’impasto tanti bastoncini del diametro di circa 2 cm e tagliarli a tocchetti di circa 2 cm.
Tuffare gli gnocchi nell’acqua bollente e quando vengono a galla attendere ¾ minuti.
In una padella antiaderente fare abrustolire lo speck tagliato a quadrati.
Togliere e tenere da parte. Mettere nella stessa padella il radicchio tagliato a julienne. Fare appassire. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare.
Scolare gli gnocchi e metterli nella padella con il radicchio.

Fare insaporire. Impiattare e adagiare su ogni piatto lo speck croccante.