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giovedì 25 luglio 2013

IL POTERE DI UNA MADRE



E’da alcuni anni che utilizzo, rinfresco, riutilizzo la mia pasta madre,  o più comunemente nota come lievito naturale.
L’ho ereditata da una amica e ha più di 20 anni. Incredibile!

Così faccio pane, pizza, brioches e pani originali con la mia PM.
Panettoni e Colombe! Risultati fantastici!
Se non conoscete nessuno che ha una pasta madre e ve la può tramandare, nientepaura! Si può fare!

Il mio consiglio e’ di non scoraggiarsi, ma di perseverare.
Perche’ e’ piu’ semplice di quanto si creda.
Spesso quando si parla di pasta madre o lievito naturale si pensa ad un impegno e ad una difficolta’ enormi. Non e’ cosi’.
L’arte antica ancora una volta si caratterizza per la sua semplicita’.
L’unico ostacolo da superare e’ la tempistica della lievitazione. Ma con un po’ di organizzazione e utilizzo dei tempi morti delle 24 h delle nostre giornate, non ci accorgeremo nemmeno di questo aspetto.

LIEVITAZIONE NATURALE: tutto quello che e’ utile sapere per iniziare.

Il lievito naturale e’ chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente. E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che fermentano. A differenza del piu’ comune lievito di birra, il lievito naturale contiene numerose specie di batteri lattici del genere Lactobacillus che hanno il vantaggio di conferire una maggiore lievitazione del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
E’ un metodo usato prima della selezione industriale del lievito di birra, oggi il più utilizzato in panificazione.
Ai tempi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente e’ stato riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali. L'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura.

COME PRODURRE LA PASTA MADRE

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo.
A volte, per accelerare il processo di fermentazione iniziale, si aggiungono ingrediente come gli zuccheri della frutta.
La fermentazione dà origine ad uno sviluppo iniziale di varie specie microbiche, anche patogene, che pero’ vengono spontaneamente selezionate ed eliminate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma puo’ capitare che la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche, per cui la pasta madre si inattiva. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rinfreschi con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

Pasta madre
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti per fare in modo che si riproducano. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, la pizza e altro, tenendone da parte sempre una parte prima di fare gli impasti del pane.
Le peculiari caratteristiche organolettiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, all’ambiente del panificatore panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina. Ogni pasta madre custodisce in se un aroma proprio dell’ambiente in cui viene allevata. Si potrebbe dire come un figlio.

Con questa introduzione ho voluto dare delle nozioni scientifiche delle proprieta’ della pasta madre e spiegare i meccanismi con cui avviene la lievitazione naturale.

Nella praticita’ di tutti i giorni vediamo come produrre la propria pasta madre:

Innanzittutto occorre procurarsi della farina di qualita’ ( biologica e di tipo 1). Presso i mulini con macina a pietra non sara’ difficile recuperarla.
Utilizzare sempre acqua oligominerale, preferibilmente non quella del rubinetto se non depurata. Eseguire sempre l’operazione utilizzando ciotole o piani di lavoro ben puliti per non contaminare la massa batterica degli ingredienti.

Impastare farina e acqua nelle proporzione di 2:1. Iniziare con 100gr di farina e 50 gr di acqua. La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non appiccicosa.
Lasciare fermentare finche’ si nota un aumento della massa.

Da questo momento procedere a rinfreschi giornalieri per circa 15 gg.
Prendere una parte di pasta e pesarla, aggiungere lo stesso quantitativo di farina + il 10% di farina e il 50% della quantita’ totale di farina aggiunta di acqua a temperatura ambiente. Ad esempio: 50 gr di pasta + 50 gr di farina + 10% di 50= 5gr di farina + 50% di 55gr totali ( farina aggiunta)= 27,5 gr di acqua.
Coprire ermeticamente il contenitore. Metterlo in un luogo a temperatura costante di 24° C ( il forno chiuso e spento e’ un’ottima soluzione).
Dopo 15 gg la pasta madre dovrebbe lievitare con sempre piu’ forza e quindi e’ pronta per l’uso. Tra un rinfresco e l’altro si conserva in frigorifero.
Questa pasta madre e’ quella che si presenta come un impasto morbido.
Esistono altre tecniche di conservazione della pasta madre.
Esiste quella liquida, con una idratazione maggiore.
Poi esiste anche la tecnica che prevede la maturazione dell’impasto morbido avvolto in un canovaccio legato tipo salame e tenuto a temperatura ambiente. Con il passare dei giorni si forma un involucro duro e spesso e all’interno avviene la fermentazione. Al momento dell’utilizzo occorre eliminare totalmente la parte dura e rinfrescare la parte morbida, con le stesse modalita’ spiegate prima. E’ una tecnica molto usata soprattutto per dare maggior forza alla pasta madre, soprattutto per preparazioni tipo panettoni e colombe pasquali.

RINFRESCHI PER PASTA MADRE DA TENERE IN FRIGO

Rinfrescare al massimo una volta ogni 10 giorni c.a. se non si usa.
Rinfrescare nella proporzione di 100 pm + 100 farina ( sempre la stessa) + 10% in piu di farina (10 gr) + 55 ml acqua (es. 50 gr pm + 50 g farina +5 gr di farina + 27 g acqua).
Per fare i rinfreschi togliere la pm dal frigo 1/2 ora prima di procedere.
Lasciare riposare in un contenitore di vetro coperto con della pellicola o con coperchio ermetico 3/4 ore fuori dal frigo con una incisione a croce. E’ pronta quando gli spigoli del taglio si sono arrotondati. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura esterna (+ caldo 3 ore, - caldo 4), e comunque l’impasto deve raddoppiare .
Riporre la pm in frigo lasciandola nel contenitore di vetro chiuso dal suo tappo/coperchio.

UTILIZZO

Quando si vuole utilizzare, occorre toglierla dal frigo 1/2 ora prima e poi procedere con un rinfresco.
Dopo circa 3 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Ora e’ pronto per fare quello che desiderate.

IMPORTANTE: Quando si decide di usarla ricordarsi di lasciarne sempre una quantità da parte, per evitare di rimanere senza!!!!!












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