Se non conoscete nessuno che ha una pasta madre e ve la può tramandare, nientepaura! Si può fare!
Il mio consiglio e’ di non scoraggiarsi, ma di
perseverare.
Perche’ e’ piu’ semplice di quanto si creda.
Spesso quando si parla di pasta madre o lievito naturale
si pensa ad un impegno e ad una difficolta’ enormi. Non e’ cosi’.
L’arte antica ancora una volta si caratterizza per la
sua semplicita’.
L’unico ostacolo da superare e’ la tempistica della
lievitazione. Ma con un po’ di organizzazione e utilizzo dei tempi morti delle
24 h delle nostre giornate, non ci accorgeremo nemmeno di questo aspetto.
LIEVITAZIONE
NATURALE: tutto quello che e’ utile sapere per iniziare.
Il lievito naturale e’ chiamato anche lievito
acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente.
E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e
batteri lattici che fermentano. A differenza del piu’ comune lievito di birra,
il lievito naturale contiene numerose specie di batteri lattici del genere Lactobacillus
che hanno il vantaggio di conferire una maggiore lievitazione del prodotto e
una maggiore digeribilità e conservabilità.
E’ un metodo usato prima della selezione
industriale del lievito di birra, oggi il più utilizzato in panificazione.
Ai tempi la pasta madre veniva conservata
gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi
e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane
in casa.
Attualmente e’ stato riscoperto dai
panificatori alla ricerca di sapori tradizionali. L'utilizzo di lievito
naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone,
colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad
esempio, il pane di Altamura.
COME PRODURRE LA PASTA MADRE
La preparazione classica del lievito naturale
comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che,
per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e
nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato
acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o
meno lungo.
A volte, per accelerare il processo di
fermentazione iniziale, si aggiungono ingrediente come gli zuccheri della
frutta.
La fermentazione dà origine ad uno sviluppo
iniziale di varie specie microbiche, anche patogene, che pero’ vengono
spontaneamente selezionate ed eliminate con l'aumentare dell'acidità
dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente
vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri
lattici, ma puo’ capitare che la microflora variabile spesso non gli permette
di conservare a lungo le sue caratteristiche, per cui la pasta madre si
inattiva. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rinfreschi con
altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta,
l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito
naturale a tutti gli effetti.
Pasta madre
La pasta madre ha microflora selezionata ed
equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre
viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi,
cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I
microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti per
fare in modo che si riproducano. La maniera più semplice per tenere in vita la
pasta madre è di usarla per fare il pane, la pizza e altro, tenendone da parte
sempre una parte prima di fare gli impasti del pane.
Le peculiari caratteristiche organolettiche e
fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di
provenienza, al meccanismo di produzione, all’ambiente del panificatore
panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come
temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione
o il tipo di farina. Ogni pasta madre custodisce in se un aroma proprio
dell’ambiente in cui viene allevata. Si potrebbe dire come un figlio.
Con questa introduzione ho voluto dare delle
nozioni scientifiche delle proprieta’ della pasta madre e spiegare i meccanismi
con cui avviene la lievitazione naturale.
Nella praticita’ di tutti i giorni vediamo come
produrre la propria pasta madre:
Innanzittutto
occorre procurarsi della farina di qualita’ ( biologica e di tipo 1). Presso i
mulini con macina a pietra non sara’ difficile recuperarla.
Utilizzare sempre
acqua oligominerale, preferibilmente non quella del rubinetto se non depurata.
Eseguire sempre l’operazione utilizzando ciotole o piani di lavoro ben puliti
per non contaminare la massa batterica degli ingredienti.
Impastare farina e
acqua nelle proporzione di 2:1. Iniziare con 100gr di farina e 50 gr di acqua.
La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non appiccicosa.
Lasciare fermentare
finche’ si nota un aumento della massa.
Da questo momento
procedere a rinfreschi giornalieri per circa 15 gg.
Prendere una parte
di pasta e pesarla, aggiungere lo stesso quantitativo di farina + il 10% di
farina e il 50% della quantita’ totale di farina aggiunta di acqua a
temperatura ambiente. Ad esempio: 50 gr di pasta + 50 gr di farina + 10% di 50=
5gr di farina + 50% di 55gr totali ( farina aggiunta)= 27,5 gr di acqua.
Coprire
ermeticamente il contenitore. Metterlo in un luogo a temperatura costante di
24° C ( il forno chiuso e spento e’ un’ottima soluzione).
Dopo 15 gg la pasta
madre dovrebbe lievitare con sempre piu’ forza e quindi e’ pronta per l’uso. Tra
un rinfresco e l’altro si conserva in frigorifero.
Questa pasta madre
e’ quella che si presenta come un impasto morbido.
Esistono altre
tecniche di conservazione della pasta madre.
Esiste quella
liquida, con una idratazione maggiore.
Poi esiste anche la
tecnica che prevede la maturazione dell’impasto morbido avvolto in un
canovaccio legato tipo salame e tenuto a temperatura ambiente. Con il passare
dei giorni si forma un involucro duro e spesso e all’interno avviene la
fermentazione. Al momento dell’utilizzo occorre eliminare totalmente la parte
dura e rinfrescare la parte morbida, con le stesse modalita’ spiegate prima. E’
una tecnica molto usata soprattutto per dare maggior forza alla pasta madre,
soprattutto per preparazioni tipo panettoni e colombe pasquali.
RINFRESCHI PER PASTA MADRE DA TENERE IN
FRIGO
Rinfrescare al
massimo una volta ogni 10 giorni c.a. se non si usa.
Rinfrescare nella proporzione
di 100 pm + 100 farina ( sempre la stessa) + 10% in piu di farina (10 gr) + 55
ml acqua (es. 50 gr pm + 50 g farina +5 gr di farina + 27 g acqua).
Per fare i
rinfreschi togliere la pm dal frigo 1/2 ora prima di procedere.
Lasciare riposare
in un contenitore di vetro coperto con della pellicola o con coperchio ermetico
3/4 ore fuori dal frigo con una incisione a croce. E’ pronta quando gli spigoli
del taglio si sono arrotondati. Il tempo di lievitazione dipende dalla
temperatura esterna (+ caldo 3 ore, - caldo 4), e comunque l’impasto deve
raddoppiare .
Riporre la pm in
frigo lasciandola nel contenitore di vetro chiuso dal suo tappo/coperchio.
UTILIZZO
Quando si vuole
utilizzare, occorre toglierla dal frigo 1/2 ora prima e poi procedere con un rinfresco.
Dopo circa 3 ore
l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Ora e’ pronto per fare quello che
desiderate.
IMPORTANTE: Quando si
decide di usarla ricordarsi di lasciarne sempre una quantità da parte, per
evitare di rimanere senza!!!!!
